des restaurateurs qui réussissent et sont contre la baisse de la tva

Extrait d'un article paru sur rue89

"Rue89 a soumis ces comptes à l'oeil de son propre cabinet d'experts-comptables, MDSK Conseil. Michaël Kharoubi remarque que « ce qui frappe c'est la faiblesse du loyer : 183 972 euros, c'est peu. Si on devait investir dans la restauration dans le Marais aujourd'hui, ce serait la principale charge ». A quoi Xavier Denamur répond qu'à « 500 euros du mètre carré à l'année, c'est le prix du marché ».

Dans l'élaboration de son budget, Xavier Denamur se donne une priorité : bien payer ses 38 salariés. « Une masse salariale qui représente 46% des dépenses c'est énorme, d'autant qu'elle a monté de 5% en un an », fait-il valoir.

Dans sa société, les salaires vont de 1615 euros brut mensuels pour un plongeur (à 39 heures) à 5 898 euros bruts pour le chef de cuisine (pour 43 heures) en place depuis 2007. Selon une enquête du journal professionnel L'hôtellerie-restauration, le salaire moyen d'un chef de cuisine serait de 2 688 euros pour 40 h par semaine ; et de 1 508 euros bruts mensuels pour 37 h par semaine pour un plongeur.

« Chez moi, parce qu'ils sont entièrement déclarés, que leur salaire progresse régulièrement, les employés sont fidèles et peuvent construire leur vie », justifie Xavier. Les 22 271 euros versés par an au titre de la formation professionnelle profitent également aux salariés. Ils ont le choix entre plusieurs formations, Anglais, Français, oenologie, hygiène …

« Le coeur du métier, c'est de donner du plaisir aux gens, c'est le client le vrai patron de la boite, si on veut qu'il revienne, il faut pas se moquer de lui », remarque-t-il. D'où l'importance d'investir sur sa main d'oeuvre. Mais aussi dans les bons produits. Cet autre poste important est étudié de près. « Je négocie bien avec mes fournisseurs, reconnaît-il. Mon marchand de vin, je lui achète tellement de bouteilles (600 à 2 000 selon les fois) que j'obtiens le meilleur prix. »

Jusque dans les détails, il vérifie les matières premières, privilégie les achats de proximité et le frais :

« Un jour un employé de cuisine me dit : “J'ai acheté du boeuf argentin, moins cher que du boeuf français.” J'ai hurlé : “Quel est le coût pour la planète de cette viande ? ” Le pain, lui, représente 60 000 euros de dépenses par an, mais la différence entre une baguette de merde et une baguette de qualité est énorme. Idem pour le café. Certes, je le vends 2,50 euros, mais c'est un 100% arabica, et j'offre un chocolat à 70% de cacao et le verre d'eau servi d'office. Ma clientèle cherche la qualité avant tout. »

Recettes : 4 506 821 euros

Avec une marge de 4 (un coefficient multiplicateur de quatre entre le prix d'achat et le prix de vente) en moyenne, Xavier Denamur a des pratiques courantes dans le métier. « Le problème, ce n'est pas la marge, mais de faire venir du monde », explique-t-il d'emblée.

Ainsi, pour le vin, il pourrait acheter un vin au cubi à 2 euros le litre et le revendre 4 à 5 euros le verre : « Le principe, normalement, c'est un verre paie la bouteille. » Exemple : un Côtes du Rhône acheté 3,93 euros hors taxe la bouteille est revendu au verre 4,50 TTC. Vendu à emporter à la Belle Hortense, son enseigne librairie-caviste-bar, il sera facturé 7 euros la bouteille.

Quelques 120 formules du jour sont écoulées en moyenne sur 450 repas servis aux Philosophes et à La chaise au plafond (deux adresses contigües qui profitent de la même cuisine) :

« Notre formule à 17 euros est un produit d'appel, où l'on a un coefficient de 2, alors que nos concurrents multiplient plutôt par 3 ou 4. On se rattrape sur les boissons, où la marge est de 8 en moyenne, 10 pour le café, 4 pour les sodas. »

Le lobby des restaurateurs demande depuis des années à l'Etat de baisser la TVA à 5,5% pour améliorer leurs marges, assurant que cela leur permettrait d'embaucher du monde. Pour Xavier Denamur, ce n'est pas le problème, comme il l'a expliqué dans une lettre ouverte en ligne sur son site ou téléchargeable sur le site de l'Institut d'Economie Indutrielle."

http://www.rue89.com/2008/11/16/xavier-restaurateur-declare-800-000-euros-par-an